Haber Detayı
18 Ağustos 2020 - Salı 10:46 Bu haber 1485 kez okundu
 
Akbaş: Lezzette de hizmette de iddialıyız
Serrhan Restaurant & Ocakbaşı İşletmecisi Faruk Akbaş ile lezzete ve işletmeciliğe dair konuştuk.
Röportaj Haberi
Akbaş: Lezzette de hizmette de iddialıyız

Röportaj; İshak Polat- Seyfullah Polat / Okuyucularımız için sorduklarımız ve aldığımız cevaplar

Serrhan Restaurant’ın  doğuş hikâyesi nedir? Yola çıkış amacınız neydi?

Acizane yıllar boyu inşaat sektöründe, sebze- meyve sektöründe, market sektöründe işletmeci olarak faaliyet  gösterdim. Her ne kadar benim mesleğim aşçılık olamasa bile , hayalimde hep Şanlıurfa’nın mutfak kültürünü, bizim mutfağımızın lezzetlerini , Şanlıurfalıların   misafirperverliğini başta dışarıdan gelen misafirlerimiz olmak üzere insanlarımıza sunabilecek bir mekan vardı. İşte; Serrhan Restaurant bu hayali gerçekleştirmek üzere kuruldu. Allah nasip etti 1,5 yıl önce bu hayali gerçekleştirmek nasip oldu.

Mutfakta kimler var? Ekibinizden bize bahseder misiniz?

Dediğim gibi her ne kadar ben işletmeci olarak burada bulunsam bile sektörün ve lezzetin yabancısı da değilim. Acizane yemeği çok seven birisiyim. Türkiye’nin bir çok yerini gezdim ve her gittiğim yerde mutlaka o yörenin yemeklerinin tadına baktım ve bakıyorum. Hatta İstanbul’dan sırf Trabzon’a hamsinin tadına bakmak için gitmişliğim bile var. Bunların ve yıllardır Şanlıurfa mutfağı üzerine kafa yormuşluğun ışığında Mesleğinde duayen şeflerden oluşan yaklaşık 50 kişilik bir ekip oluşturduk. Tamamı Şanlıurfalı olmasına rağmen yıllarca dışarıda çalışarak kariyer sahibi olmuş  usta şefler ve yardımcı ekibimizle birlikte Acizane bende bu ekibin başında  Serrhan Restaurant’a gelen misafirlerimize en güzel lezzetleri en kaliteli hizmeti sunmak için çalışıyoruz.

 Alan olarak büyük bir mekana neden ihtiyaç duydunuz? Böylesi bir mekanı tasarlarken ön planda tuttuğunuz unsurlar nelerdir?

Serrhan Restaurantın fiziki mekanının tasarımı ve kullanılan malzemelerin seçimi âcizane kendime ait. Fiziki olarak büyük bir alana sahip olmasını arzu ettik. Çünkü Şanlıurfa’nın lezzetlerini tatmak isteyen yabancı ve yerli misafirlerimiz genelde Haşimiye bölgemizde yemek yiyip Balıklıgöl’ü ziyaret edip Şanlıurfa’dan ayrılıyordu. Yemek lezzeti olarak o bölgede daracık mekanlarda damaklarında kalanlar ile ayrılıyorlardı. Biz Şanlıurfa’nın ev yemeklerinden, ciğer kebabına, kebap çeşitlerine lahmacunundan çiğ köftesine kadar geniş bir yelpazedeki mutfak kültürü ve bunun yanı sıra Şark Odalarımıza kadar bütün bir konsepti misafirlerimize sunmak üzere Serrhan Restaurantı tasarladık. Küçük bir mekanda bu kadar yemek çeşidini ve Şanlıurfa Kültürünü sunma imkanı bulamazdık. Çok şükür biz farklı bir konsept düşündük ve bunda da başarılı olduk.

Geniş bir lezzet listesi sunuyorsunuz misafirlere. Bu sizi zorlamıyor mu?

Hayır. Çünkü bizim gayemiz misafirimiz buraya geldiği zaman canı ne yemek istiyorsa onu sunabilmek. Aklınıza ne geliyorsa. Hatta öyle şeyler düşündük ki başka şehirden gelen misafirimiz kendi yöresine has bir şey isterse o lezzeti kendilerine sunabilecek Usta Şeflerimiz var. Tabii bu durum misafirlerimizi memnun ediyor. Onlar memnun olunca haliyle bizlerde mutlu oluyoruz.

Misafirlerinizi ağırlarken olmazsa olmazlarınız nelerdir?

Serrhan Restaurantı açarken dört temel ilkemizi felsefe belledik. Birincisi; Gıda güvenliği;  Misafirlerimize sunduğumuz lezzetlerin hammaddesinin gıda kodeksine uygun olması, tazeliği, menşei gibi gıda güvenliğine uygunluğu bizim için olmazsa olmazdır. Çünkü gelen misafirlerimizin ürün kalitesi konusundaki güveni bizim için en büyük sermayedir. et ve sebze kalitesi. Şanlıurfa başta olmak üzere bir çok yerde etin lezzeti ve kaynağı çok önemli. Kaliteli kebap için biz kendimiz erkek koyunlarımızı seçiyoruz kendi kesimimizi gerçekleştiriyoruz. Sebze seçimin de malumunuz benim mesleğim ve bu konuda kullandığımız sebzeyi ve malzemeyi bizzat kendim seçiyorum.

İkincisi; hijyen. Güvenli bir şekilde aldığınız kaliteli hammaddeyi yemek haline getirirken ve sunarken hijyen şartlarına uymak bir diğer olmazsa olmazımızdır. Bu konuda bu mekanı tasarlarken bizzat kendim tasarladım ve özellikle kirlenebilir alanların yıkanabilmesine olanak sağlayan malzemeler kullandık. Sırf bu hijyenden dolayı inşaat maliyetimiz yükseldi ama her hafta yerlerden duvarlara kadar her tarafı deterjanla yıkıyoruz.  lokantalar ve restoranlar bakteri ve mikrop üretmeye elverişli yerlerdir. Dolayısı ile biz tasarımımızda bu hususa çok dikkat ettik ve sürekli olarak temizliğimizi düzenli olarak yapıyoruz. ( Ki burada şu tavsiyeyi yapmakta fayda görüyorum; vatandaşlarımız kesinlikle zemininde halı kilim olan yerlere girmesinler) Biz hijyen konusunda misafirlerimizin gönlü müsterih olsun diye mutfağımızı açık yaptık. Gidip görebilsinler yedikleri yemeklerin nasıl hazırlandığını, hangi ortamda hazırlandığını görsünler ve gönülleri ferah olsun istedik. Demin bahsetmiştim biz hijyene çok önem veriyoruz ve sürekli işletmemizi temizliyoruz. Hatta korona virüs sebebi ile bu temizlik işlemlerine daha da önem veriyoruz ve temizleme işlemini daha sık yapıyoruz.

Üçüncüsü; fiyat politikamız. Serrhan Restaurantı kurarken herkesin burada yemek yiyebilecek fiyatların olmasını çok önemsedik. Her bütçeye sahip misafirlerimiz burada yiyebilmeli dedik  fiyatlarımızı makul tuttuk. ve Allah’a çok şükür bunu da başardık. Hatta bazen misafirlerimiz bazen eksik almadınız mı diye döndükleri oluyor.

Dördüncüsü; hizmet kalitesi. Açık söyleyeyim bu konuda henüz istediğimiz seviyede değiliz. Hizmet ve sunum kalitemizi yükseltmek için Harran Üniversitesi Turizm Meslek Yüksekokulundan eğitim desteği alıyoruz. Maalesef Şanlıurfa’daki kalifiye eleman eksikliğini bizde hissediyoruz.

Başka sıkıntılarınız var mı?

Sektörümüzdeki sıkıntılarımızdan bir tanesi denetimsizlik. Kaçak, hijyenik olmayan mekanlarda yemek sunumu, gibi bir çok konu aslında çok ciddi sıkıntı bizim için. Birde sertifikasyon olayı var. Bakın biz konuda şunu diyoruz ilgili ve yetkili kurumlara gelin bizim gibi işletmeleri denetleyin ve bu denetleme sonrasında A sınıfı, B sınıfı diye sektörün içerisinde faaliyet gösteren işletmelere sertifika verin. Bu sertifika işi aynı zamanda sektörün içerisindeki zayıf halkaları iyi olmak için cesaretlendireceği, teşvik edeceği gibi vergi vermeden, kaçak çalışan, merdiven altı  işletmelerin de önünü kesecektir, herkese kendisine çeki düzen verecektir diye düşünüyorum.

Bunun yanı sıra Şanlıurfa Büyükşehir Belediyesinin Bel-tur aracılığı ile yemek sektörüne girmesini de çok doğru bulmuyorum. Şanlıurfa Büyükşehir Belediyesi Bel-tur aracılığı ile Şanlıurfa’nın kaybolmuş lezzetlerini gün yüzüne çıkartabilir ve doğrusu da budur ama kebap, ocakbaşı gibi konularda esnaf ile rekabete girmenin bir manası olduğunu da düşünmüyorum. Keşke söylemek zorunda kalmasaydım ama Gaziantep Büyükşehir Belediyesi bu konuda yaptığı uygulama ile hem yerel yemeklerine sahip çıkıyor hem de sunumunu gerçekleştiriyor.

Bunun yanı sıra et ile ilgili Şanlıurfa’da ciddi bir sıkıntı var. Piyasada kaynağı bilinmeye çok et var. Gıdanın telafisi olmaz. Sağlıksız, kaynağı belli olmayan et sağlık açısından ciddi riskler oluşturuyor. Bakın Şanlıurfa’da bin civarında kasap var. Her bir kasap günde iki- üç koyun kesse günde iki- üç bin koyun eder. Ama baktığımız zaman Şanlıurfa’da Et- Balık Kurumun dışında kesimhane yok. Burada da kesilen hayvan sayısı belli. Yani piyasaya baktığınız zaman Şanlıurfa’da tüketilen etin ciddi bir oranı kaçak kesim. Kaçak olan bu etler leş mi?, Hastalıklı mı? Belli değil ve bu etleri benim vatandaşlarım yiyor. Bu konu kimin görev alanında ise mutlaka sıkı denetim yapması lazım.

Malumunuz Şanlıurfa gastronomi şehri. Çok sayıda yemek çeşidimiz var. Siz bunun ne kadarını sunabiliyorsunuz?

Doğrudur. Şanlıurfa mutfak kültürü eşsiz lezzetlere sahip. Bahsettiğiniz lezzetleri zaten Şanlıurfalılar kendi evlerinde yapıyorlar. Bizde mümkün mertebe bu lezzetleri özellikle yabancı misafirlerimize tattırmaya gayret ediyoruz. Ama şurası da bir gerçek ki bu konu biraz da arz talep meselesi tabi. Yani sunduğumuz yemeği gelen talep belirliyor. Bu hususta da Kebap çeşitlerinde tutun da et yemeklerine kadar yelpazemiz geniş. Özellikle ciğer ve et konusunda çok çok iddialıyız yani.

Tatlılarda da bu iddianız var mı?

Olmaz olur mu? Göz yanılabilir ama damak yanılmaz. Tatlı konusunda da biz lezzetlerimize güveniyoruz. Damak konusunda iddiası olan misafirlerimizde Serrhan Restauranta her zaman bekliyoruz.

Yemediğimi yedirmem dediniz. Müşteri memnuniyeti ve geri dönüşler nasıl?

Allah’a çok şükür ki çok güzel. Bizim en büyük motivasyon kaynağımız zaten bu memnuniyet ve güzel geri dönüşler. Müşteri memnun olunca bizde mutlu oluyoruz ve yorgunluğumuzu unutuyoruz.

Dikkatimi iki şey çekti. Birincisi mutfağınızda hassas tartılar diğeri engellilere yönelik düzenlemeleriniz?

Dikkatinizden dolayı çok teşekkür ederim. Binicisi tartı olayı; malumunuz bizim sunduğumuz ürünlerde bir gramaj kriteri var. Kebap çeşitlerinde etlerimizi biraz fazla tartarak kebap yapıyoruz ki misafirimizin hakkı bize geçmesin. Kul hakkına girmeyelim diyoruz.

İkincisi; engellilere yönelik fiziki düzenleme. Bakın yıllarca Kent Konseyi ve çeşitli STK’larda hizmet etme durumum oldu. Bir dönem Kent Konseyi Engelliler Komisyonu Başkanlığını yürüttüm. Bu hizmet sürecinde ve sonrasında bir birinden değerli Engelli STK Başkanları ile çalıştım. Onlardan edindiğim tecrübeler, hayatın gösterdiği olayalar bizimde bir engelli adayı olduğumuzu hatırımıza işliyor. İşte bu duygulardan hareketle engelli kardeşlerimizin sosyal hayatta yer almalarını, her hangi bir mekanda yemek yiyebilmelerini önemli buluyorum. Bundan dolayı da bu mekanı tasarlarken engelli kardeşlerimizin ihtiyaçlarına yönelik fiziki düzenlemeler için bizzat engelli STK Başkanlarımızı davet ettim ve engelli WC’sini, engelli rampasını bizzat onlar standartlarına göre düzenlediler. Dikkat ettiyseniz girişte iki tane engelli sandalyemiz var. Yürüme engelli kardeşimiz buraya geldiği zaman bizzat kendimiz alıyoruz ve içeriye taşıyoruz. Bu durum bir sadaka değil bilakis onlara duyduğumuz saygının ve verdiğimiz değerin bir yansımasıdır.

Pandemi süreci yiyecek içecek sektörünü nasıl etkiledi?

Pandemi sürecinden herkes etkilendi ama bence en çok etkilenen ve zarar gören gıda özellikle Restoran ve lokantalar oldu. Tam Ramazan başlıyor, herkes dışarı çıkacak yemek yiyecek, eğlenecek derken Korona virüs belası maalesef başımıza çıktı. İşyerlerinin kapanması, çalışanların işsiz kalması sektöre ağır darbe vurdu. Bir çok firma battı. Bazı arkadaşlarımız lokantalarını kapatmak zorunda kaldı. Sermayesi güçlü olanlar ayakta kalabildi ama o da nereye kadar. Dua ediyor zi bu süreç bitsin ama gidişatta bunun tam tersini gösteriyor.

Pandemiden söz açılmışken korona virüs süreci bize gıdanın önemini bir kez daha hatırlattı. Serrhan Restaurant’ta çöpe giden gıda var mı?

Bizde bir gıda asla çöpe gitmez. Her şey belirli bir planlama dahilinde yapılır. Mesai sonunda da artan yemeklerimiz ihtiyaç sahiplerine gider. Aslında bunu söylemek istemiyordum ama madem sordunuz söyleyeyim; malumunuz çok uzun yıllardır fakir fukara, garip gureba ile hem hal olmaya gayret ediyoruz. Bundan dolayı gözetmemiz gereken kardeşlerimiz var ve bizde akşamları onların istihkaklarını evlerine bizzat teslim ediyoruz. Kısacası bizde nimet çöpe gitmez yani.

Lezzet severlere mesajınız.

Biz lezzetlerimize güveniyoruz. Tabi en büyük hakem lezzet severler. Dolayısı ile misafirlerimize mesajımız buyursunlar mekanımıza gelsinler lezzetlerimizin tadına baksınlar inşallah memnun kalacaklardır.

Eklemek istedikleriniz nelerdir?

Öncelikle bu röportajdan dolayı teşekkür ediyorum. GAPGündemi Gazetesi yazı işleri ailesine, okurlarınıza ve tüm Şanlıurfalılara, lezzet severlere selamlarımı sunuyorum.

Kaynak: Editör:
Etiketler: Akbaş:, Lezzette, de, hizmette, de, iddialıyız,
Yorumlar
Haber Yazılımı